海底捞:每天超百万人次进店吃火锅

自上市以来，火锅界的龙头企业——海底捞，几乎每次发布年报时都会登上微博热搜榜，话题主要围绕其年报数据，比如营收、净利、翻台率、客流量、人均消费金额等等，足见外界对海底捞的关注度之高。

3月27日，海底捞三个字毫无意外地出现在微博热搜榜上，与之相关的完整话题是#海底捞一天翻台率3.8次#和#海底捞每天超百万人次进店吃火锅#。热搜话题中的两组数据均来自海底捞新鲜出炉的2023年年度报告。

在财报中，记者注意到，海底捞在2023年放缓了开店速度，强调提高在营门店的盈利能力与运营效率，这一年，海底捞的整体收入约为414.53亿元，年内溢利约为44.95亿元。

翻台率为3.8次/天，

2023年全年接待超过3.97亿人次顾客

2023年，海底捞收入情况

2023年，海底捞的顾客人均消费和翻台率情况

2023年，海底捞餐厅整体翻台率为3.8次/天，同店翻台率为3.9次/天，2022年整体及同店翻台率分别为3.0次/天及3.1次/天。海底捞餐厅在2023年全年接待超过3.97亿人次顾客，同比增加43.7%。海底捞的顾客人均消费从2022年的104.9元减少至2023年的99.1元，主要由于优惠增加。

浙商证券分析师表示：“伴随翻台率维持高位，海底捞的开店空间仍广阔。以翻台率为例的门店经营数据是重要的开店前瞻指标，我们预计海底捞实际的开店节奏会随门店经营情况乐观而乐观；2024年，海底捞有望维持至少个位数增速的新开店节奏。”

根据此前公告可知，在开店节奏上，海底捞曾进行过多次调整。2019年，海底捞启动了快速扩张策略，数据显示，2019年和2020年海底捞分别新开门店308家、544家。

到了2021年，基于餐厅总体经营情况，海底捞决定调整扩张策略，关闭部分餐厅并计划适当减少未来资金投入。数据显示，2021年全年，海底捞新开业421家餐厅，关闭276家餐厅，其中16家因租约到期等原因关闭。截至2021年12月31日，海底捞全球共有门店1443家。

在2021年11月，海底捞推出“啄木鸟计划”，采取关停部分门店、持续推进和打磨门店管理体系、重建和加强职能部门以及强调企业文化、完善员工培训等举措。2022年下半年，海底捞启动“硬骨头计划”，重开了过往关停的部分餐厅，全年共计新开24家海底捞餐厅，同时有48家曾关停的餐厅恢复营业，并关闭了50家经营表现欠佳的餐厅。

在海底捞看来，2022年能够扭亏为盈，要归功于“啄木鸟计划”和“硬骨头计划”。在最新的年报中，记者注意到，海底捞在2023年放缓了开店速度，截至2023年12月31日，共经营1374家海底捞餐厅，全年新增9家海底捞餐厅，重启26家前期关停的海底捞餐厅，关闭了32家海底捞餐厅。

“餐饮行业经历近10年的供应链改革，整体业态已发生了根本性变革，时至今日，绝味鸭脖/肯德基/瑞幸咖啡门店均突破10000家，诸如此类兼具强供应链、强管理能力的企业，其开店天花板正不断突破此前市场认知。海底捞目前门店总数不到1400家，长期视角下，结合公司已放开加盟模式，长期开店空间仍广阔。”浙商证券分析师指出。

鼓励员工掌握更多岗位技能

“科目三”舞蹈视频播放量超50亿次

“连住利益，锁住管理”是海底捞的管理理念，在其看来，2023年，此理念使得餐厅在服务品质和经营效果两个方面都取得了大幅度提升。

财报显示，海底捞强调员工的高度自主性，实行充分激励、充分放权，进一步调动员工的积极性。海底捞对主要经营管理人员执行“低底薪、高分红”的薪酬制度，据此，店经理薪酬与门店经营利润和管理水准直接挂钩。对于其他员工，海底捞继续采用计件工资制度，倡导多劳多得的理念，鼓励员工掌握更多岗位技能，且门店骨干员工参与该店利润分红，以此调动员工积极性。

“在有效的激励制度下，我们的员工能够及时准确地洞察顾客需求并给予反馈，形成良好的服务创新案例。在此基础之上，我们在企业内部打通学习、分享通道，鼓励区域级别、门店级别的良性竞争，使优秀服务创新案例很快向所有海底捞餐厅普及。2023年5月起，部分门店开始进行演唱会引流活动，准备了矿泉水、荧光棒、印有门店名称的LED灯牌等应援物资，在演唱会结束后安排大巴车接送顾客。2023年11月，海底捞员工以‘科目三’舞蹈形式与顾客互动，得到顾客好评，相关互动视频很快在社交媒体广泛传播，视频在抖音平台获得点赞量超6000万，播放量超50亿次，成为一项全球现象级传播事件。”海底捞表示。

浙商证券分析师表示：海底捞是我国国内为数不多老少咸宜、家喻户晓、具“精神消费”属性的餐饮品牌，其“小欢聚”的品牌定位，刚好贴合了当下年轻人对“情绪价值”的需求。2023年以来，以90后、00后为主的主力消费军不再满足于纯粹的物质性消费，更偏爱于能够提供额外情绪价值的“精神式消费”。2023年以来，海底捞夜市摆摊、演唱会“捞人”、“科目三”舞蹈、冰封玫瑰等话题热度持续走高，正是海底捞立足“小欢聚”品牌定位，以“创新破万卷”的事实例证。

展望未来，海底捞的发展举措主要包括：持续提升海底捞就餐体验，包括不断精进我们的服务能力、为顾客进一步提供增值服务等；继续探索多元化的经营策略，例如餐饮创业品牌的挖掘、餐厅加盟业态的探索等；策略性地寻求收购优质资产，进一步丰富我们的餐饮业务形态和顾客基础。

新京报贝壳财经记者 阎侠

编辑 徐超

校对 杨许丽